Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

внедриться в городскую среду, но грубые манеры выдают его с головой. Местные насмешники, издеваясь над его неотесанностью, назначают его «папой дураков и приором мычащих тварей», после чего готовят соответствующее пиршество в «сельской» манере: в котелок отправляются бараньи головы вкупе с немытыми овощами. Перед нами, конечно же, карикатура, однако она недалека от реальности. Современники упрекали крестьян за то, что благородное мясо они приправляют «плебейскими ароматами». Понять, о чем идет речь, несложно: крестьянки имели обыкновение разнообразить вкус бесконечно повторяющегося овощного супа с мясом, добавляя туда в зависимости от сезона, пучок щавеля, веточку чабера или нечто в этом духе. Плебейскими ароматами были травы, в изобилии росшие на огороде тут же под окном. Кроме того, не имеющие денег на покупку свежего мяса изо дня в день, хлебопашцы вынуждены были запасать его впрок: сушить, солить, коптить, в результате чего становились объектом насмешек. Более утонченные горожане жаловались, что от сельских батраков за милю «разит прогорклым салом с луком и чесноком». Последнее также не грешило против истины: в деревнях принято было угощаться сырыми головками лука или чеснока, их считали (и не без оснований!) полезными для сохранения здоровья. Средневековая поговорка гласила: «Чеснок — панацея для бедных».

Городское сословие, со своей стороны, также отправляло мясо в котелок, в котором мог готовиться прозрачный жирный суп, или тушить с овощами и ароматными травами. Жарили на сковородках с длинными ручками, на решетке, или, наконец, «по-господски» на вертеле. Однако сохранившиеся изображения показывают, что также вынужденные экономить ремесленники и мелкие торговцы в этом случае шли на небольшую хитрость: вертел располагался не прямо над огнем, но несколько впереди очага, так, что обжариванию подвергалась только одна сторона куска мяса или дичи (а вертел приходилось постоянно поворачивать), зато под ним ставился широкий поддон, куда стекали капли драгоценного жира. Его можно было затем использовать как составную часть подливы к тому же мясу или сэкономить для следующей жарки. В меню фигурировали также любимые Средневековьем мясные пироги и кулебяки.

Правила Св. Бенедикта, основателя монастырского движения во Франции, категорически запрещали монашествующим использовать в пищу мясо животных. По сути, вступавшие в обитель давали клятву соблюдать пожизненный пост; с одной стороны, это было одной из составляющих отказа от земных удовольствий (в чем, собственно, и заключался монашеский обет), с другой, полагалось, что мясо горячит кровь и возбуждает половое желание, для монаха или монахини совершенно недопустимое.

Но, как мы уже видели, подобные умонастроения сумели продержаться только до Высокого Средневековья. В последние века Средневековой эры все запреты были уже давно и прочно забыты. Пища монахов в это время мало чем отличалась от пищи средней руки купца: в понедельник на стол подавалась свинина, во вторник, четверг и воскресенье — говядина. Кроме тушеного и жареного мяса со стола не сходили жирные колбасы, в воскресенье также полагалось подавать мясные пироги или кулебяки. Однако, вслед за прочими людьми Средневековой эры, монахи предпочитали оставлять «бараньи головы и внутренности» школярам и обитателям богадельни. Известно также, что монахи Сен-Пьер-де-Без, чей обет понуждал их к уходу за прокаженными, кормили своих пациентов говяжьими языками — то есть более дешевыми частями туш.

Монастырское питание, впрочем, отличалось от городского одной любопытной особенностью. Дело в том, что уже со времен Раннего Средневековья монахи имели обыкновение разводить обширные «аптечные» и «травяные» сады, закупая для того у иностранных купцов ростки и семена заморских трав. Все это затем становилось частью лекарств и, конечно же, разнообразило каждодневное меню монастырской братии. Св. Бруно во время своей инспекционной поездки по монастырям пришел буквально в неистовство, узнав, что смиренные иноки щедро сыплют в пищу драгоценный перец, а вслед за тем другие пряности, которые мало того, что продавались на вес золота, но еще и будоражили кровь куда больше, чем мясо! Однако даже его авторитет не мог переломить устоявшуюся традицию.

И наконец, повара, служившие при дворах герцогов, графов и королей, использовали всю свою изобретательность, чтобы поразить воображение гостей изысканными и экзотическими блюдами. Напомним, что мясо в эти времена служило не только средством набить желудок — это был показатель богатства и могущества хозяина дома. Посему, фантазия била через край. Так, мэтр Шикар, повар герцога Савойского, подал к столу цельную говяжью тушу, одна половина которой была сварена, другая — изжарена. Еще одним любимым трюком повара при дворе у знатной персоны или богатого купца было «переодевание мяса», то есть говядине, к примеру, придавался вкус парной медвежатины. Мясо — жаренное на вертеле, решетке, тушенное с пряностями и травами — подавалось на стол под легким, или, наоборот, густым и жирным, пряным соусом. Из солонины готовили супы, копченое или сушеное мясо также не оставалось без употребления. Любимым блюдом Средневековья было «ошпо» (hochepôt) — рагу из говядины или свинины с овощами и пряной подливкой. И, наконец, надо заметить, что аристократия, не привыкшая себе отказывать в выборе блюд, зачастую предпочитала видеть на своем столе не взрослых животных, но ягнят, козлят или телят, чье мясо было нежнее и мягче.

На пару секунд стоит остановиться на забавном поверье, которое до настоящего времени с неизменностью присутствует в подметной литературе «а-ля Средневековье». Неизвестно кем сочиненная сказка гласит, будто средневековое население (вне зависимости от принадлежности к тому или иному сословию) было поголовно беззубым, в то время как бычьи или свиные туши, которыми пестрят иллюстрации, изображающие пиры, были «на самом деле» костным каркасом, на который наклеивали размолотое в ступках мясо. По всей видимости, перед нами очередное недоумение городского человека новейшего времени касательно того, как можно прожить без услуг дантиста.

На деле, стоит с необходимостью согласиться, что во все времена (не исключая современных) старики успевали за долгую жизнь лишиться части зубов; порой зубы теряли также в сражениях или в результате несчастного случая. Однако уже в римское время дантисты умели изготовлять искусственные (или, на латинский манер, «купленные») зубы[49]. Их вытачивали из слоновой кости, более дешевые лили из металла или резали из дерева. «Купленные» зубы укреплялись на челюсти с помощью металлических крючков или петель; данный метод протезирования благополучно просуществовал до конца XX века, с оговоркой, что прежние материалы были заменены на пластик. Быть может, кое-где он применяется и поныне. Что касается средневековой молодежи, интересующимся стоит заглянуть хотя бы в статьи, посвященные исследованию останков знаменитой эпидемии Черной Смерти. Сохранившиеся бактерии изымались из зубной ткани жертв, которой, судя по вышеприведенной легенде, быть никак не могло. И, наконец, ни о чем подобном ни единым словом не упоминают как