Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

аристократические повара Тальеван и Шикар, так и анонимный автор «Парижского домоводства», старательно обучавший свою жену хитростям кулинарного искусства.

Говядина

Раскопки последних лет с наглядностью доказали, что говядина была для городского населения Средних веков самым доступным видом мяса. Грубое и дешевое, оно составляло, среди прочего, неизменную основу солдатского рациона. До настоящего времени сохранились счета Тьерри д’Ирсона — вассала графини Маго д’Артуа — того самого Тьерри, чью дочь обессмертил в своем цикле «Проклятые короли» Морис Дрюон. Известно, что он имел обыкновение продавать на мясо для армии целые стада коров и быков. Выгоду в этом случае получали обе стороны — одной коровьей туши среднего размера хватало на 80 человек!

Pot-au-feu дословно обозначает «горшок на огне». По сути своей, это блюдо представляет из себя тушенное в горшочке мясо с овощами и подливкой из мясного же бульона. До сих пор «мясо в горшочке» считается одним из национальных блюд французской нации. Время его рождения с точностью определить не удается, однако известно, что оно было исключительно популярно уже в Средние века и вплоть до недавнего времени полагалось основной воскресной и праздничной пищей в деревнях. Скудость документальных свидетельств не позволяет нам судить, насколько оно было распространено в средневековой деревне, но в том, что «мясу в горшочке» отдавало должное городское сословие, сомнений нет.

Рецепт его приготовления несложен: в котелок (или по старинке — глиняный горшок) закладывается грудинка, бок или передняя нога, заливается холодной подсоленной водой, после чего ее варят на медленном огне, тщательно снимая пену. После того как эта пена окончательно перестает появляться, в котелок добавляют крупную репу, четыре морковки — овощи нарезают крупной соломкой, головку сельдерея, два-три зубца чеснока и столько же небольших головок лука-шалота (за неимением такового можно использовать обычный лук). Зимой, когда шалота было не найти, находчивые хозяйки использовали вместо него порей, заменой чеснока выступала петрушка, ну а купить пучок сельдерея можно было в любое время года. В Новое время вместе с травами стали добавлять также лавровый лист и несколько зерен черного перца, однако в Средние века для большинства населения подобные изыски были не по карману. Бедняки и вовсе закладывали в горшок самые дешевые части коровьей туши — хвост, легкие, рубец, почки, язык, а средневековые лакомки порой заменяли коровье мясо куском хорошей ветчины.

Торговец говядиной и говяжьими головами. Неизвестный художник. XV в. Tacuinum Sanitatis. Latin 9333, f. 75 v, НБ Франции, Париж

В любом случае, готовое мясо с овощами выкладывалось на блюдо, к нему полагалась миска с горячим бульоном, а в некоторых районах страны (напр., в Эльзасе) к «мясу в горшочке» было принято подавать гарнир из свежих или вареных овощей. Порой, желая получить наваристый бульон «с глазками жира» (высоко ценившийся в те времена), в воду клали также мозговую косточку.

В среде знати «мясо в горшочке», как было уже сказано, превращалось в hochepot — тушенное с овощами рагу, обязательно с густой и пряной подливкой. Врачи Средневековья не слишком доброжелательно относились к этому виду мяса, полагая его слишком грубым и тяжелым для нежных желудков представителей аристократии, но кто и когда слушал докучливых умников?.. В среде высших классов высоко ценилась фаршированная говяжья лопатка, а тушеный коровий рубец (tripes) считался столь изысканным блюдом, что, согласно сохранившемуся меню обеда в замке дофина (графа) Вьеннского Гумберта II, подобное блюдо полагалось исключительно высокородному хозяину, в то время как остальным гостям оставалось только молча завидовать. Поваренные книги Тальевана и Шикара изобилуют блюдами, приготовленными на прозрачном говяжьем бульоне.

Как было уже сказано, говядина чаще всего подавалась на стол вареной или тушеной ввиду того, что в деревнях забивали исключительно старых, изработанных коров и быков. Мясо к этому времени становилось жестким и не слишком вкусным, и другого способа смягчить и сделать его пригодным для еды попросту не существовало. Однако горожане (и тем более высшая аристократия) не знали подобных проблем, так как отборный скот, выращивавшийся мясным цехом, никогда не впрягался в повозку или плуг. Посему на столе того же Гумберта II мы видим говяжье жаркое (подававшееся всем гостям, то есть несколько менее престижное, чем блюдо из рубца).

Баранина

Самое дорогое и лакомое среди всех видов крестьянского мяса, которые только можно было найти на рынке, даже старая баранина порой оставляла позади мясо телят или ягнят. Впрочем, подобные вкусы были характерны скорее для горожан или крестьян. Средневековые медики относились к баранине скорее настороженно — мясо молодого ягненка полагалось слишком уж горячим и влажным, для его усвоения организму требовались немалые усилия, мясо взрослого барана возбуждало подозрения как слишком сильно пахнущее. Но как обычно, медиков мало кто слушал. Знать предпочитала видеть на своем столе молочного ягненка, о чем свидетельствуют «аристократические» поваренные книги Тальевана и Шикара. Его полагалось подавать на стол поджаренным на вертеле или запеченным, с коричным соусом и пюре из свежих каштанов.

Также пользовалась популярностью печеная ягнятина, подкрашенная в желтый цвет шафраном, приправленная корицей, политая лимонным соком или уксусом, в конце концов поданная на стол с гарниром из айвы. Не столь разборчивое городское население шпиговало ягнятину чесноком. Бережливый автор «Парижского домоводства», приходящий в ужас от одной мысли о расточительстве дорогого мяса, настоятельно советует жене научиться готовить густой суп из обрезков, оставшихся от съеденного накануне тушеного или печеного барашка, а также запеканку из обрезков холодной баранины с яйцом и винной подливой.

Крестьянину поневоле приходилось довольствоваться самыми дешевыми частями животного — головой и требухой (впрочем, последняя стоила несколько выше). В понятие «требухи» в Средние века входили все «второстепенные» части туши, как то внутренности, голяшки, и хвосты. «Мясо в горшочке» из бараньей головы или копыт варили с овощным гарниром. Более состоятельные люди покупали бараний бок или ногу — эти части превосходили все прочие по цене, причем цена эта медленно, но постоянно росла, к концу Средневековой эры увеличившись едва ли не вдвое. Разборчивые в еде средневековые монахи отдавали «требуху» бедным школярам, у которых, как полагалось, не было возможности полакомиться чем-либо иным, себе же оставляли жирную баранью ногу или бок (впрочем, следует оговориться, что подобные пристрастия характеризуют эпоху Позднего Средневековья, тогда как в более ранние времена предпочтение отдавалось свинине.

Свинина

Канун декабрьских праздников, когда полагалось резать свинью, заканчивался для крестьянской семьи настоящим пиром. На стол подавались легкие, желудок, сердце, мозг и даже глаза! Все это не терпело отсрочки. Выпотрошенную и разрубленную пополам тушу хранили на леднике, сколь то было возможно, свежее мясо для крестьянского большинства считалось лакомством!

Свинью