Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

ели целиком, вплоть до ушей и хвостиков-пружинок; заметим, что в эту эпоху особенно ценилась свиная голова, которую не зазорно считалось подать на стол могущественным сеньорам и даже самому королю. Каждое крестьянское хозяйство располагало коптильней (lardarium, lardier), где прямо в высокой трубе очага на крючьях и поперечных балках висели будущие окорока. Под ними разводили огонь, стараясь поддерживать его ветками из липы, — они давали самый лучший дым, делавший мясо ароматным и нежным. Окорока были немалой ценностью, одно из распространенных в Средневековую эпоху деревенских преступлений — кража чужого окорока. Для долгого хранения свинину засаливали в корытах и бочках. Это было длительное и достаточно дорогое занятие, из-за тяжелого налога на соль (т. н. «габели»), однако выхода у крестьянской семьи не было. Свиное сало в Средние века — основной кулинарный жир для жаренья, сливочное или растительное масло ценились куда ниже.

Солониной можно было питаться круглый год, естественно, за исключением постных дней. Будничное блюдо средневекового крестьянина, шесть дней в неделю, кроме воскресенья, — т. н. «овощной суп со свининой». Это непритязательное блюдо существовало в деревнях вплоть до начала XX века, а может быть, кое-где существует и поныне. Его нехитрый рецепт сохранил для нас в своих мемуарах нормандский исследователь А. де Лазарк. В холодную воду закладывался кусок мяса или сала, все равно — свежий или соленый, варился до полного размягчения, после чего к супу добавлялись нарезанные овощи, полагающиеся по сезону. В зимнее время, когда в дело шли сушеный горох и бобы, их добавляли в воду одновременно с мясом. Свиной суп можно было есть и горячим, и холодным, считалось, что ко времени ужина, основательно настоявшись, он становится особенно сытным.

В более поздние времена суп обязательно загущали картофельным пюре, так как блюдо это представляло собой и первое, и второе одновременно. В Средневековье (предположительно) для этой цели применялся хлебный мякиш (или мука?), однако утверждать с точностью мы не можем. Для того, чтобы разнообразить вкус и аромат этого единственного блюда, изобретательные хозяйки обязательно добавляли к нему пучок ароматных трав — петрушки, чабера, или же пару листиков мяты и щавеля.

Высоко ценилась кровяная колбаса, почти каждый регион имел (да и сейчас имеет) собственный рецепт для ее приготовления. Любимое блюдо средневекового человека со средним достатком (в городе или в деревне) — тушеная свинина с горохом. Монахи отдавали должное печенной на углях свинине, свиным кулебякам, считавшимся воскресным или праздничным блюдом. На ужин полагалась порция жареной свинины, кроме того, во все «скоромные дни» обычная трапеза дополнялась куском солонины.

И, наконец, для господ свинина была основным блюдом, практически не сходившим со стола. Любимейшее блюдо аристократии — галантин из свиных голов. В конце этой книги мы приведем его рецепт в том виде, в котором его излагает королевский повар Гильом Тирель. Наверняка была хороша и свинина, тушенная в котелке с двумя видами винограда, и свиная печень, фаршированная каштанами. Лакомством считались пироги из песочного теста с рубленым мясом и салом, которые для вкуса можно было также заправить толикой пряностей или ароматных трав, сосновыми орешками, а также добавить для вкуса немного нежного куриного мяса. Или «риссоли» (фр. rissoles — слоеные пирожки) с начинкой из сыра, рубленой свинины и мелко нарезанных вареных яиц. Рецепт этого блюда, характерного для стола богатых горожан, мы находим в т. н. «Парижском домоводстве» — книге, о которой у нас еще множество раз пойдет речь. Количество рецептов из свинины было действительно неисчерпаемым — ее можно было сварить, пожарить, испечь, потушить в соусе или с травами.

Козлятина

Как было уже сказано, мясо старых, изработанных козлов и коз считалось исключительно пищей для бедняков, в особенности в горных районах страны, где козы были распространены больше, чем на плодородных равнинных землях. Козла или козу, от старости или болезни больше не могущих поставлять хозяйке пух и молоко, отправляли в обычный котел, где готовилось каждодневное «мясо с овощами». Резкий вкус и запах старой козлятины можно было приглушить травами.

Что касается юных козлят, как было уже сказано, их мясо пользовалось огромной популярностью на столе городского сословия, как, впрочем, и в замках аристократов. «Tacuinum Sanitatis» — известнейший диетологический трактат эпохи Позднего Средневековья — показывает нам целую лавку, где единственным товаром являются юные козлята, во множестве развешанные на задней стене, так что покупатель может выбрать себе нужное животное или его часть.

Книга королевского повара Гильома Тиреля (носившего прозвище Тальеван — то есть «нос по ветру») содержит типичный для XV века рецепт приготовления козлятины к королевскому столу: «ненадолго опустить козленка в кипящую воду, затем в скором времени вынуть, подрумянить на вертеле, нашпиговать салом и запечь. Есть готового следеут козленка с [коричным]соусом камелиной». Простейший рецепт чесночной камелины находится в той же книге: «Разомните в ступке чеснок с корицей и хлебом, разведите смесь кислым вином». Более демократичное издание, т. н. «Парижское домоводство», как известно, предназначавшееся для жены некоего богатого купца или содержателя доходного ремесленного производства, содержит несколько более упрощенный рецепт того же блюда: анонимный составитель советует жене ошпарить тушку кипятком, слегка поджарить на вертеле и запечь или превратить в тушеное рагу, которое затем, опять же, подается на стол с пряным соусом камелиной. Кроме того, все тот же автор «Парижского домоводства» советует жене научиться готовить легкий летний суп из молодого козленка, приправленный красным вином и специями, а также готовить из кусочков козлятины с беконом нежирные домашние колбаски. Для этого мелко нарубленное мясо и добавленные к нему специи смешивались с сырым яичным желтком, полученной массе надо было придать форму колбасок, которые затем поджарить до готовности в растопленном свином жире. Столь же характерным и для аристократических, и для богатых городских столов были козлиные ножки, сваренные в смеси воды и вина, которые следовало подавать с мелко нарубленной петрушкой и уксусом.

Богата рецептами из козлятины поваренная книга, принадлежащая перу Шикара, главного повара герцогов Савойских. Шикар настоятельно советует своему господину угощаться «белым супом из козленка», заправленным легким (как несложно догадаться, белым) вином и толикой вержюса, в соответствии с пристрастиями времени; вареными головами, подкрашенными шафраном и фаршированными или поданными с гарниром из вареных яиц, а также приказывать подавать на золотом блюде цельного козленка, зажаренного на вертеле и соответствующим образом украшенного.

Свиньи. Жан Коломб. Ноябрь, ок. 1485–1490 гг. Великолепный часослов герцога Беррийского, Ms. 65, fol. 11 v, Музей Конде. Шантийи

Южные соседи французов — итальянцы — отдавали должное рагу из козлиного сердца с молодым сыром, яйцом и травами, которое, конечно же,