Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

предлагалось запивать «добрым вином», пирогам с начинкой из козлиного мяса, и наконец, рагу под зеленым соусом из петрушки. Это было общедоступное и в то же время лакомое, праздничное мясо, которое, судя по сохранившимся меню званых обедов, органично дополняло вторые блюда, соседствуя с птицами, речными и морскими рыбами и даже аристократическими лебедями и фазанами.

Охотничья добыча

Охота была спортом Средневековья, военной тренировкой, которая включала в себя выслеживание, умение отделить понравившегося зверя от стада и, наконец, гон, неизменно заканчивавшийся тем, что распорядитель охоты с мечом или копьем в руках один на один выходил против животного. Охота была войной со зверем, не уступавшей по своей опасности «человеческой» войне, и не раз случалось, что победу в ней одерживал отнюдь не охотник.

Но было бы ошибкой считать охотничьи забавы исключительной прерогативой аристократии. Охотились все, от короля до последнего нищего — и даже монахи. Обет запрещал монашествующим исключительно охоту верхом «с рогами, загонщиками и псами» и соколиную охоту, однако никто не отказывал себе в удовольствии устроить засаду против косули, загнать лису или волка и, наконец, поставить силки, насторожить ловушки для медведя, кабана или разжиться мелкой дичью — зайцем, кроликом или птицей. Ситуация заходила так далеко, что Святой Губерт, епископ и заядлый охотник при жизни, после канонизации стал небесным покровителем охоты. Абеляр, в бытность свою доктором Сорбонны, совершивший, как ему и полагалось по должности, инспекционный объезд французских монастырей, жаловался, что множество из них обильно украшало ворота и двери волчьими и медвежьими лапами, «так что более напоминало разбойничье логово, чем святую обитель».

Представителям третьего сословия — крестьянам и горожанам — право охоты приходилось покупать. Эти покупки иногда носили характер настоящего противостояния, сдобренного шантажом и вымогательством. До нашего времени сохранилось письмо жителей Иль-де-Ре, угрожающих своему сеньору, аббату Нотр-Дам, всем вместе, с семьями и детьми уйти с его земли, если он не предоставит им права охоты на серн, опустошавших сады и посевы. И владелец уступил, выговорив себе ежегодный «охотничий налог» в сумме десяти турских солей «с виноградника или с одного сетере земли». Представители третьего сословия, вслед за монахами, предпочитали охоту с сетью, силками, луками и арбалетами (там, где простолюдинам разрешено было ими владеть), а также травлю, когда целая деревня поднималась для того, чтобы женщины и дети, оглушительно вопя и колотя в тазы и кастрюли, выгнали стадо косуль, бизонов или волков-людоедов к ожидавшим их в засаде мужчинам.

Заметим, что в начале Средневековой эры никаких ограничений еще не существовало, леса были обширны и густы, занимали собой огромную территорию, и охотиться в свое удовольствие мог любой, когда и сколько ему заблагорассудится. Собственность на лесные угодья и распределение их по категориям охотников появляется во времена Высокого Средневековья, так как бурное развитие сельского хозяйства привело к тому, что лесные площади уменьшились, а ничем не сдерживаемая охота закончилась тем, что поголовье животных резко сократилось. Единственным выходом стали огораживание участков леса, где охотиться имел право только владелец этой земли (герцог, граф, епископ…), и продажа права охоты на остальной части угодий всем желающим за звонкую монету или некие услуги. В результате не раз случалось, что мелкий феодал, получивший хартию на свободную охоту на некоем участке леса, полностью или частично перепродавал свое право более мелким собственникам, и в конечном итоге возможность охотиться и ставить ловушки оказывалась в наследственном владении у жителей той или иной деревни, города или крепости, которые, в свою очередь, за деньги уступали его чужакам на тот или иной срок.

Псовая охота. Гон. Неизвестный художник. XV в. Книга Охоты Гастона Феба — Français, folio 616, НБ Франции, Париж

Кроме собственно спорта и развлечения, как то было характерно скорее для высших классов, охотились ради теплых шкур, из которых можно было пошить зимнее платье или обтянуть книжный переплет, ради того, чтобы избавить поселение от хищников, уничтожавших стада, или травоядных, вытаптывавших посевы не с меньшим усердием, и, наконец, ради мяса. Оно не только разнообразило стол, начиная с королевского, но и ценилось много выше, чем мясо коров или свиней. Вслед за домашними животными дикие имели свою иерархию. Начнем двигаться по ней сверху вниз: от «королевской» дичи, к мелким животным, доступным едва ли не каждому крестьянину.

Оленьи

Олень, лань и косуля в охотничьих книгах того времени обозначаются как «рыжие» или «бурые» звери (bêtes rousses, bêtes bises), или как «крупная дичь для охоты» (grands fauves de venaison). В охотничьей иерархии олень занимал высшую ступеньку на пьедестале. Оленя чаще всего гнали конные охотники в сопровождении собак, искусство загонщика заключалось в том, чтобы не дать животному переплыть ближайшую реку или скрыться на территории соседа-феодала. Апофеозом охоты был выход самого хозяина, который, спешившись, атаковал затравленную дичь с коротким копьем или мечом в руках, и, повторимся, подобный поединок далеко не всегда заканчивался в пользу охотника. С крупным самцом сладить мог только настоящий мастер своего дела; недаром Гастон Феб сохранил для нас средневековое охотничье присловье «кабан — хирург, олень — священник» (то есть кабан ранит, олень убивает наповал).

Кроткая и пугливая лань считалась куда менее интересной, ее добывали большей частью егеря для хозяйского стола, или крестьяне — по разрешению своего сеньора, для того, чтобы оградить посевы и виноградники от прожорливых, пусть и очаровательных с виду животных. И, наконец, косуля, в отличие от первых двух, не считалась особо лакомой добычей для аристократов. Для того были целых два основания: во-первых, это достаточно робкое животное, не оказывающее серьезного сопротивления при поимке, в результате чего охота лишалась своей остроты. Во-вторых, ее мясо негодно для засаливания, и посему знатные охотники, если им попадалась косуля, отправляли ее на корм собакам. Люди же скромного достатка использовали ее мясо в пищу — в конце концов, аристократического выбора у них не было!

В начале Средневековой эры оленья охота была позволена всем желающим; как и следовало ожидать, результатом подобного разрешения стало то, что оленье поголовье, казавшееся неисчерпаемым, стало стремительно сокращаться. Ситуацию дополнительно ухудшала стремительная вырубка леса для расчистки пастбищ или заготовки дров, но власти успели спохватиться вовремя. Уже во времена Раннего Средневековья появляются первые заповедные леса, предназначенные специально для того, чтобы сохранить и если возможно, увеличить оленьи стада. В заповедных лесах вырубка деревьев и добыча животных запрещались под страхом смерти или тяжелого штрафа. Несомненно, средневековые аристократы пеклись не об охране природы, но исключительно о