Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

ограниченная вырубка леса привели к тому, что поголовье этих зверей, вытесненное с привычных мест обитания, почти исчезло.

Медведь был одним из опаснейших противников, Гастон Феб описывает, как огромный зверь способен буквально раздавить человека или пса одним усилием огромных передних лап или исполосовать когтями и зубами до увечья или до смерти. Ходить на медведя в одиночку считалось делом заведомо бессмысленным, если не сказать — самоубийственным. Охотники всегда действовали вдвоем, на зверя спускалась собачья стая, а загнанного медведя добивали с двух сторон короткими мечами; противостоять двум противникам одновременно раненый зверь, как правило, не мог.

Кроме собственно травли, наш охотник советует также ловить медведя посредством особого рода капкана, представлявшего несколько со-единенных между собой толстых жердей, одна из которых — специально заостренная — привязывалась одной стороной к держащим колышкам, другой — к наживке. Дернув за кусок мяса, медведь рвал веревку, привязывающую заостренную жердь к колышку, и освободившийся острый конец пробивал его насквозь.

На медведей, конечно же, охотились в первую очередь ради толстых и очень теплых шкур, способных служить одеждой или одеялом. Однако и мясо не оставалось без употребления. Что касается его вкуса и качества, мнения несколько расходились. Так уже упомянутый Гастон, граф де Фуа, без обиняков считал медвежатину «чрезмерно мягкой, а также безвкусной и вредной для здоровья» — и оставался со своим мнением в явном меньшинстве. Так известно, что Карл VI, даруя тому или другому аристократу право на охоту в королевских лесах, обязательно выговаривал для себя лапу каждого убитого зверя. Не отставая от своего сюзерена, аристократы Франш-Конте оговаривали для себя в качестве налога «жирную медвежью внутренность». Желая заслужить милость графини д’Артуа, многочисленные вассалы раз за разом слали ей в подарок медвежье мясо, а порой и самих зверей, пойманных живьем.

Мясо альпийских медведей засаливали впрок, из парной медвежатины готовили рагу, причем угощение это было недешевым, так как был разработан метод «превратить в медвежатину» обычную говядину или свинину. Очень лакомым блюдом считались медвежьи лапы. Известно, что медвежатину насаживали на вертел, пекли или варили в супе, итальянские поваренные книги советуют подавать к медвежатине особого вида соус из меда и бульона, сдобренного вержюсом, а также слегка подкрашивать мясо шафраном, а вот англичанам пришлись по вкусу тонкие куски медвежьего филе со специями или с гарниром из бобов и «добрым вином».

Кроме шкуры и мяса, как ни удивительно нам может показаться, высоко ценился медвежий жир, особенно взятый с грудной клетки: он полагался действенным средством против подагры и воспаления сухожилий (на языке того времени называемого «отвердением нервов»).

Туры и бизоны

Как было уже сказано, появившись на территории полуострова Индостан, туры достаточно быстро (в историческом времени, конечно) распространились на Ближний Восток, а затем и на Европу. Эти могучие звери с рогами, достигавшими 1,5 м у самцов, уверенно противостояли волкам — основным хищникам Европейского континента, и столь же уверенно могли помериться силами с бурым медведем. Однако вся сила и мощь диких быков не помогла им в схватке с человеком. Не меньшей опасностью для бизонов и туров становились их же далекие потомки — домашние коровы, и вместе с ними овцы и козы, постепенно и в то же время неотвратимо теснившие прежних владельцев прочь с открытых пастбищ.

Сокращение посевных площадей и связанный с ним всплеск ажиотажной охотничьей активности, характерный для времен Раннего Средневековья, привел к тому, что бизонье поголовье во Франции, бывшее когда-то действительно огромным, к началу VIII века было полностью истреблено. Турам, сумевшим адаптироваться к дикому лесу и высокогорным пастбищам, повезло несколько больше. Мы знаем, что на этих животных охотился еще Карл Великий, так как в его охотничьих угодьях в Э-ла-Шапель диких быков оставалось еще достаточно. Известно, что вслед за оленями и медведями на туров охотились гоном, спуская на них целую свору собак, пока затравленное животное не давало охотнику бой, считавшийся венцом и завершением охоты. Также известно, что этот бой был смертельно опасен и порой завершался для нападающего серьезной раной или смертью, сам король Карл не сумел избежать ранения в схватке с туром.

Эврар д'Эспенк. Вино и ветчина. Варфоломей Английский, «О природе вещей». Ок. 1480 г. Français 9140, 40 v, НБ Франции, Париж

В начале эры Высокого Средневековья во Франции не осталось уже ни одного тура, все усилия властей, пытавшихся сохранить этих животных, последовательно запрещая охоту на них простолюдинам… мелким дворянам… никому, кроме самого короля… уже не могли изменить ситуации. Последние туры были оттеснены на территорию Польши, где, как известно, окончательно прекратили свое существование.

Поваренные книги Средневековья, как известно, начали появляться в XIV–XV вв., когда умение «изящно готовить» из аристократических дворцов и замков стало перекочевывать на кухни богатых купцов и именитых горожан, готовых за неплохие деньги скупать рецепты королевских и герцогских поваров, превратившиеся затем в известные нам фолианты. Вплоть до этого времени поварское искусство оставалось практически всегда устным, передаваясь от учителя к ученику, и по этой самой причине — к великому для нас сожалению, «бизонья» и «турья» кулинарные традиции пропали навсегда.

В нескольких регионах, где стада бизонов и туров продержались подольше, в старинном творчестве можно разыскать глухие намеки на «бизонье рагу», и наконец, современные умельцы, стараясь возродить забытые знания, экспериментируют с бизоньим окороком, запеченным на углях, и другими блюдами того же типа. Действительно, зная о том, что кухня времен Карла Великого была сравнительно простой и непритязательной (кулинарные изыски и выкрутасы относятся уже к эпохе разложения феодального строя), можно предположить, что мясо диких быков готовили по рецептам, сходным с теми, что применяются для обычной говядины. Таким образом, вслед за современной бизоньей кухней можно себе представить вертела с насаженным на них мясом, филе, запеченное в печи или на углях, густые супы и бифштекс с овощами.

Известно также, что бизонов и туров если солеными (а возможно, и копчеными?). Об этом свидетельствует уже польский документ, один из последних, повествующих о турах. Ульрих фон Рихенталь, обретавшийся в 1417 году на церковном соборе в Констанце, сохранил для нас запись о том, как заготавливалось впрок мясо туров, посланное Владиславом Ягайло в дар иностранному монарху и духовным лицам, присутствовавшим на заседаниях: «король приказал, чтобы мясо двоих из сказанных животных помещено было в бочки из-под сельди. Третьему же [туру], вскрыв его до основания, оставили шкуру, но «засолили» посредством пороха и натерли пряностями. Мясо первых двух туров отправлено было в дар польским епископам, обретавшимся в те времена в Констанце, на соборе, тогда как цельного зверя Император приказал