Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

себе — заповедные леса представляли собой охотничьи угодья, предназначенные только для местного сеньора и тех, кто получал на это особое соизволение. Но тем не менее мы можем сказать, что олени вольно или невольно сохранили до нашего времени европейский лес, и более того — придали ему ту форму, которую мы знаем сейчас: пышных лиственных деревьев и густой травы, способной поддержать существование немалого оленьего стада, и в то же время отсутствия низких, переплетенных между собой кустов — чтобы охотнику и его свите было где развернуться.

Принятые ограничения положительно сказались на оленьем поголовье. В 1478 году количество оленей в Бретани было таковым, что в одном только лесу по соседству с Лудеаком за один охотничий сезон было добыто 552 животных! Порой, в качестве особой милости, охоту разрешали местным крестьянам, однако мясо оленьих считалось столь лакомой добычей, что землевладельцы требовали себе в качестве налога «лопатку от каждого оленя, убитого держателями» (к примеру, подобное правило содержат в себе документы монастыря Сен-Савен в Пуату).

Оленина считалась настоящим лакомством, ее ели жареной, вареной, запеченной на углях и, наконец, засоленной. Засаливали впрок, в огромных бочках, так, чтобы хватило на всю зиму (так как охотничий сезон продолжался от праздника Воздвижения (3 мая) вплоть до конца августа, или даже глубокой осени «когда сказанный зверь особенно жирен»). Сохранилось распоряжение графини Маго д’Артуа, отправлявшей своего придворного охотника «Бернардена-псаря вкупе с двумя лакеями и 16 собаками на добычу оленей и ланей в ее лесах с 10 июля вплоть до 8 октября». Результат не заставил себя ждать, зимой 1323 года засолены были 22 лани, добытые в лесу Эсден, и кроме того 10 оленей и 6 ланей, убитых в других владениях, «вкупе с одним кабаном».

Любимое лакомство охотника — парная оленина, здесь же, в лесу, насаженная на вертела. К этому мясу полагался молочный соус с яйцом и шафраном, тот, кто мог себе позволить, сдабривал свое угощение перечной подливкой. Повара герцогов и графов изобретали самые невероятные блюда — так, к примеру, Шикар — главный повар савойского герцога, придумал особого вида суп из яичек оленя-самца, немецкоязычные регионы были знакомы с не менее любопытным блюдом: рагу из оленьего мяса и мозга с омлетом под угольно-черным перечным соусом. Средневековые французы отдавали должное оленьей печени, рубленая оленина использовалась как начинка для пирогов. Лекарства на основе экстракта из молодых оленьих рогов высоко ценились врачами и аптекарями той эпохи, утверждалось, что «олений напиток укрепляет сердце и изгоняет червей». Высшие духовные лица также не отказывали себе в удовольствии отведать оленины, более того, с уверенностью можно сказать, что это мясо было характерно и для городских пиров, — так согласно автору «Парижского домоводства», аббат де Ланьи, давший обед по случаю своего избрания в городской парламент, угостил новых коллег среди прочего «четвертью запеченной оленьей туши».

Прочной оленьей шкурой (bourre) обтягивали книжные переплеты и крепкие маленькие подушки, их удобно было использовать, например, в конных носилках, чтобы избежать дорожной тряски, оленья кожа годилась также для пошива крепких и прочных поясов и дорогих перчаток. Раскидистые оленьи рога во множестве украшали охотничьи залы аристократических дворцов и отелей. Кроме собственно охоты, ручными оленями любили населять парки, примыкавшие к замкам знати. Так, например, Людовик XI приказал населить оленями, отловленными в окрестностях Парижа, принадлежавший ему парк Амбуаз.

Кабан

Сезон охоты на кабана приходился на осень, когда зверь, желающий хорошо отъесться перед зимними холодами, вслед за домашними свиньями появлялся в дубовых рощах и лесах, где земля была сплошь усыпана спелыми желудями. На диких хряков любили охотиться еще в древности этруски и их наследники — римляне. На кабана охотились в меровингскую эпоху, его многочисленные изображения хорошо известны ученым, занимающимся монументальным искусством времен этой династии.

Кабаны водились едва ли не во всей Франции, предпочтая для себя дубовые леса, где зверь мог отыскать для себя свежую проточную воду, и обильный корм. Уже известная нам графиня Маго поручала своему придворному охотнику Бернардену-псарю вести охоту на кабанов «с 9 по 31 октября, вкупе с двумя лакеями, 18 гончими и 8 борзыми псами». Соленым кабаньим мясом питались даже крестоносные войска на пути к Гробу Господню, для этой цели в Пуату и Оверни устроены были многочисленные облавные охоты. Тот же монастырь Сен-Савен требовал себе «лопатку каждого кабана, убитого держателями», а виконт де Мюрат оговаривал для себя «голову каждого кабана, убитого держателями на его земле» (то есть сеньориях Комбрелль и Албепьер, а также на склонах Кантальских гор).

По силе и скорости бега это животное мало чем уступает оленю, от жесткой шкуры на излете способна отскочить стрела, затравленный псами кабан, защищая свою жизнь, клыками рвет на части собачью стаю, порой вместе с охотником. Диких хряков заманивали в ловушки, расстреливали из арбалетов и луков, но самым излюбленным методом охоты на них для аристократов был, конечно же, гон. Испытывая невольное уважение к столь мощному противнику, Гастон Феб отмечал в своей книге:

Этот зверь заносчив и горд, а также смертельно опасен, и мне приходилось видеть порой, сколько зла он способен причинить: ибо на моих глазах ему случилось единым ударом пропороть человека от колен до груди, раздробить ему кости и отшвырнуть на землю уже мертвым, причем жертва не успела даже вскрикнуть; также мне случалось не раз быть поверженным на землю вместе с конем, при том, что мой конь убит был наповал.

Кабанье мясо было излюбленным деликатесом на столе у гурманов, принадлежавших ко всем сословиям. Поваренные книги Средневековья изобилуют рецептами приготовления кабанятины. Так, любимым блюдом аристократии были насаженные на вертела, шпигованные салом кабаньи туши; о распространенности этого рецепта говорит уже то, что его независимо друг от друга в своих книгах рекомендуют оба высших кулинарных авторитета Средних веков — Тальеван и Шикар. В городской среде доброй славой пользовалась кабанья голова, сваренная в смеси воды и вина, с пряными травами или заморским перцем. В английском варианте приготовления этого блюда голову порой фаршировали медовыми или сахарными леденцами. Анонимный автор «Парижского домоводства» рекомендует своей молодой жене выучиться тушить кабаний хвост с водой и вином, а также подавать на стол тушеную или жареную кабанью грудинку с острым соусом. Кабанье мясо также запекали на углях, коптили, подавали на стол с гарниром из овощей или сладких каштанов, желировали, превращая в подобие современного холодца.

Медведь

Мало кто знает, что в начале Средневековой эры медведь был царем зверей и лишь позднее вынужден был уступить корону восточному льву. К сожалению, французских медведей настигла та же судьба, что и бизонов, — хищническая охота и ничем не